Comment définissez-vous votre cuisine ? Elle est gastronomique mais plus précisément ?

Je parle toujours de terroir contemporain. J’ai toujours cette dualité entre la technique et la créativité. Le terroir ramène à l’idée d’une cuisine de grand-mère. Mais le contemporain apporte cette modernité nécessaire.

Après s’être fort complexifié, la cuisine gastronomique a tendance à se simplifier ?

Elle ne s’est pas vraiment complexifiée. Pour évoluer, il y a eu une nécessité de tenter de nouvelles choses. Dès lors, il y a eu un développement de la technique. L’objectif était de renouveler la tradition qui devenait un peu lourde. Une fois que la technique est assimilée, il est possible de mettre en avant un produit. C’était un passage nécessaire pour alléger la tradition.

Vous êtes passé en quelques années d’un représentant de la cuisine moléculaire à celui de la cuisine nature ?

C’est plutôt un passage créé par les médias. En réalité, j’ai développé la cuisine moléculaire en 2000, exactement au même moment de la création du jardin. J’ai développé ces aspects-là en parallèle mais à l’époque le jardin n’intéressait pas les médias. Aujourd’hui, je ne fais plus de cuisine moléculaire au sens des années 2000. Mais la compréhension technique est toujours présente. Quand on comprend comment faire une mayonnaise, elle peut être déclinée à l’infini.
Puisque tous vos légumes proviennent de votre jardin, vous êtes terriblement dépendant des saisons. Votre carte change toutes les semaines ?
On organise nos plantations pour pouvoir récolter un légume durant un mois. C’est de l’organisation. On plante en différé pour que les légumes soient mûrs à plusieurs jours d’écart. Si on a quelques ratés, on va dans les réserves. Nous sommes des fourmis et nous stockons tout ce que nous ne consommons pas. Il y a un vrai travail d’observation du jardin pour savoir ce qui sera disponible dans les prochains jours.
Comment est née cette réflexion durable dans votre restaurant ?
La logique est venue au fur et à mesure. Tout a commencé par les légumes. Nous avons trouvé des chouettes producteurs locaux pour nos viandes, nos œufs, notre beurre, … mais nous n’avions pas de solution satisfaisante pour les légumes. Nous avons donc décidé d’en planter. Puis, on s’est posé la question des restes. Le composte est arrivé et ainsi de suite. Aujourd’hui, nous réfléchissons à produire notre énergie. Après, il y aura encore la question de la gestion de l’eau. Nous avons un étang dans le fond du jardin. Ce sera peut-être l’occasion de faire du lagunage.

 

Facebook Comments